Un plat savoyard ultra confidentiel, protégé comme un trésor, qui s’invite dans un village alsacien de 800 habitants. Oui, cela existe. Et à Mietesheim, le restaurant Le Repère « Chez Ludo » fait partie des très rares adresses en France à pouvoir servir légalement le berthoud, ce gratin de fromage abondance fondu aussi généreux que réglementé.
Un plat de montagne… servi en Alsace
Imaginez une coupelle brûlante, un fromage qui gratine, une odeur de cave savoyarde et de vin blanc chaud. Le berthoud, c’est exactement cela. Un plat originaire du Chablais, en Haute-Savoie, préparé uniquement avec du fromage abondance AOP fondu.
Traditionnellement, on le déguste avec des pommes de terre vapeur, du pain bien croustillant et un peu de charcuterie. Un peu comme une raclette, mais en plus crémeux, plus relevé. Et surtout, bien plus rare. À Mietesheim, Le Repère « Chez Ludo » est l’un des seuls restaurants hors Haute-Savoie à pouvoir l’inscrire sur sa carte sans tricher sur le nom.
Pourquoi cette recette est-elle protégée ?
Le berthoud n’est pas une simple recette de fromage fondu. Il est reconnu par le label Spécialité traditionnelle garantie (STG). Ce label européen protège des préparations qui respectent une façon de faire traditionnelle. En France, très peu de plats bénéficient de cette protection. Le berthoud partage ce privilège avec, par exemple, les moules de bouchot.
Concrètement, cela veut dire qu’un restaurateur ne peut pas écrire « berthoud » sur sa carte s’il ne suit pas un cahier des charges très strict. Ingrédients imposés, quantités précises, type de vaisselle, cuisson. Tout est encadré. Du coup, le plat garde son identité, même s’il voyage loin de ses montagnes d’origine.
Comment un restaurant de Mietesheim a décroché le droit de le servir
L’histoire commence simplement. Ludovic Luttmann et sa compagne, Fanny Pautler, patrons du Repère « Chez Ludo », découvrent le berthoud lors de vacances au ski en Haute-Savoie. Coup de cœur immédiat. Fromage puissant, texture onctueuse, côté réconfortant après une journée dans le froid. Le genre de plat dont on se souvient longtemps.
De retour en Alsace, une idée s’impose. Pourquoi ne pas faire découvrir ce plat aux clients du restaurant, dans une région où le fromage compte aussi beaucoup dans la culture culinaire ? Problème : impossible de simplement recopier la recette trouvée à la montagne. Il faut obtenir une certification officielle auprès du syndicat interprofessionnel du berthoud.
La procédure prend plusieurs mois. Dossier, vérifications, organisation pour l’approvisionnement en fromage abondance AOP. À la fin, le restaurant décroche le précieux sésame. Depuis novembre, il fait donc partie du tout petit cercle d’établissements habilités à servir le véritable berthoud en dehors de la Haute-Savoie.
Des règles très précises, jusqu’à la coupelle
Pour utiliser le nom « berthoud », il ne suffit pas d’avoir du bon fromage. Le restaurateur doit suivre une fiche recette officielle transmise par le syndicat. Chaque détail compte pour respecter la tradition.
Voici les ingrédients de base pour une portion, tels qu’ils sont définis dans le cahier des charges :
- 180 g de fromage abondance AOP, râpé ou coupé fin, sans la croûte
- Vin blanc de Savoie (quelques centilitres, juste de quoi mouiller le fromage)
- Madère ou porto AOP (quelques centilitres également)
- 1 gousse d’ail
- Poivre à volonté
- En option uniquement : une pincée de noix de muscade
Même la vaisselle est réglementée. Le berthoud doit être cuit et servi dans une coupelle en porcelaine spécifique :
- Diamètre compris entre 12 et 15 cm
- Hauteur entre 2,5 et 4,5 cm
- Épaisseur du fond : environ 0,7 cm
Pour être sûr de respecter ces critères, Ludovic est allé directement en Haute-Savoie acheter les coupelles adaptées. Une vraie démarche de passionné plus que de simple commerçant.
Étapes de préparation : comme au restaurant
Dans son restaurant, Ludovic suit toujours les mêmes gestes. Ils sont simples, mais doivent être précis. Voici, étape par étape, comment se prépare ce plat au four :
- Frotter l’intérieur de la coupelle à berthoud avec la gousse d’ail épluchée.
- Déposer les 180 g de fromage abondance coupé en fines lamelles ou râpé.
- Arroser avec un peu de vin blanc de Savoie afin de napper le fromage sans le noyer.
- Ajouter quelques centilitres de madère ou de porto AOP.
- Poivrer généreusement. Éventuellement saupoudrer d’une pincée de muscade si l’on apprécie cette note chaude.
- Enfourner entre 180 et 240 °C pendant 8 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné et bouillonnant.
Au service, on apporte la coupelle encore brûlante, accompagnée de pommes de terre, de pain et éventuellement de charcuterie. Le client se sert directement à la cuillère, comme pour une fondue individuelle très épaisse et parfumée.
Un succès immédiat auprès des clients
À 26 euros le plat, on pourrait penser que ce mets ultra spécialisé ne parlerait qu’aux amateurs avertis. Pourtant, la clientèle suit. Au Repère « Chez Ludo », près de 150 kg de meule d’abondance ont déjà été écoulés depuis la mise à la carte. Les réservations s’enchaînent, parfois plusieurs semaines à l’avance.
Ce succès montre à quel point un plat très local peut trouver sa place loin de son territoire d’origine, du moment qu’il est servi avec respect et authenticité. La certification du restaurant est valable cinq ans, avec un contrôle annuel du syndicat du berthoud. De quoi assurer aux clients qu’ils dégustent un vrai plat de tradition, pas une simple adaptation libre.
Peut-on essayer un “faux” berthoud à la maison ?
Chez soi, on ne peut pas utiliser officiellement le nom « berthoud » si l’on ne respecte pas tout le cahier des charges. Mais rien n’empêche de s’inspirer de cette recette pour préparer un gratin de fromage à la savoyarde, avec le même esprit de convivialité.
Si vous souhaitez tenter une version maison simplifiée, voici une base pour 2 personnes :
- 300 à 350 g de fromage abondance ou, à défaut, un autre fromage de montagne assez parfumé
- 2 gousses d’ail
- 8 cl de vin blanc sec (idéalement de Savoie)
- 3 cl de madère ou de porto
- Poivre du moulin
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- Pommes de terre vapeur, pain de campagne et charcuterie pour l’accompagnement
La méthode reste proche de celle du cahier des charges : aïl, fromage en lamelles, vin, madère, poivre, four chaud jusqu’à gratinage. On ne pourra pas parler de berthoud « officiel », mais l’esprit du plat sera là. Une odeur de chalet dans la cuisine, un plat simple et généreux à partager, et cette sensation de chaleur qui remonte dès la première bouchée.
Un pont entre Alsace et Haute-Savoie
Au fond, l’histoire de ce restaurant de Mietesheim, c’est celle d’une rencontre entre deux territoires gourmands. La Haute-Savoie pour son fromage abondance, ses spécialités de montagne et ce berthoud si particulier. L’Alsace pour son goût du bon vivre, de la table bien garnie et des recettes de caractère.
En allant chercher une recette protégée, en acceptant des règles très strictes, Le Repère « Chez Ludo » montre qu’un plat traditionnel peut voyager sans perdre son âme. Et si cela donnait envie, lors d’un prochain passage en Alsace, de faire un détour par Mietesheim pour goûter ce fameux gratin savoyard sous label, bien loin de ses montagnes d’origine ?
