Vous rêvez de pâtés impériaux bien dorés, ultra croustillants, avec un cœur tendre aux crevettes et au chou nappa? Ce plat a tout pour plaire. Il croustille, il parfume toute la cuisine et, surtout, il disparaît très vite de l’assiette.
La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez les préparer chez vous, sans matériel compliqué. Il suffit d’un peu d’organisation, de bons ingrédients et de quelques astuces pour éviter qu’ils ne se déchirent ou ne ramollissent.
Les ingrédients pour des pâtés impériaux aux crevettes réussis
Avant de commencer, prenez le temps de tout préparer. Cela rend la recette plus simple, plus agréable. Et vous cuisinez sans stress.
Pour environ 16 à 20 pâtés impériaux (selon la taille des feuilles) :
Pour la garniture
- 250 g de crevettes crues décortiquées, coupées en petits morceaux
- 300 g de chou nappa, finement émincé
- 1 petit poireau (environ 120 g), partie blanche et vert pâle, tranché finement
- 2 gousses d’ail, hachées
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile végétale neutre (canola ou arachide)
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
- 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais râpé
- 2 c. à soupe (8 g) de coriandre fraîche hachée
- 1 c. à soupe (15 ml) de sauce soja légère
- Sel et poivre noir moulu, au goût
Pour les pâtés impériaux
- 16 à 20 feuilles de pâte à egg rolls ou à pâtés impériaux (carrées, environ 15 x 15 cm)
- Environ 60 ml (4 c. à soupe) d’eau pour sceller les bords
- 1 à 1,5 l d’huile de friture (arachide, canola ou autre huile résistant à la chaleur)
Pour une sauce à l’orange maison rapide
- 120 ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais ou sans sucre ajouté
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soja
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz
- 1 c. à soupe (12 g) de sucre ou de miel
- 1 petite gousse d’ail finement hachée
- 1 c. à café (5 ml) de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe (15 ml) d’eau froide
- Poivre noir moulu, au goût
Préparer une sauce à l’orange parfumée
Commencer par la sauce permet de la laisser reposer pendant que vous façonnez les pâtés. Les saveurs ont ainsi le temps de se marier.
Dans un bol, mélangez le jus d’orange, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, l’ail et un peu de poivre. Délayez la fécule de maïs dans l’eau, puis ajoutez-la au mélange.
Versez le tout dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, retirez du feu. Laissez refroidir. Réservez.
Une garniture au chou nappa tendre et parfumée
Le secret d’un pâté impérial croustillant qui ne se détrempe pas, c’est une farce bien égouttée. Ni trop sèche, ni trop humide.
Dans une grande poêle, chauffez l’huile végétale et l’huile de sésame à feu moyen-vif. Ajoutez le poireau et faites-le attendrir 3 à 4 minutes, en remuant. Il doit devenir souple, légèrement translucide.
Ajoutez le chou nappa et l’ail. Poursuivez la cuisson environ 5 minutes, en mélangeant souvent, jusqu’à ce que le chou ramollisse et perde un peu de son eau.
Retirez la poêle du feu. Incorporez les crevettes, le gingembre, la coriandre et la sauce soja. Salez légèrement, poivrez généreusement. Mélangez bien.
Transférez la garniture dans une passoire au-dessus d’un bol et laissez tiédir. Laissez s’égoutter quelques minutes pour éliminer l’excès de liquide. Cette étape évite les fuites et les éclatements à la friture.
Comment rouler et fermer les pâtés impériaux sans les déchirer
Ici, tout se joue dans le geste. Une feuille trop mouillée se perce. Trop sèche, elle ne colle pas. Il faut donc un juste milieu.
Sur un plan de travail propre, disposez 4 carrés de pâte, pointe vers vous, pour former des losanges. Couvrez le reste des feuilles avec un linge propre légèrement humide pour qu’elles ne sèchent pas.
Avec un pinceau, badigeonnez le contour de chaque feuille d’un peu d’eau. Placez environ 30 ml (2 c. à soupe) de garniture au centre de chaque carré et formez un petit boudin.
Rabattez la pointe du bas sur la farce, puis la pointe du haut par-dessus. Repliez ensuite les deux côtés vers le centre, en serrant légèrement pour chasser l’air. Roulez jusqu’au bout pour former un rouleau bien compact.
Pressez les extrémités avec les doigts pour bien sceller la pâte. Si besoin, ajoutez un peu d’eau. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.
La friture : réussir le croustillant parfait
Une huile pas assez chaude donne des pâtés gras. Trop chaude, elle les brûle avant que l’intérieur ne chauffe. La bonne température change tout.
Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole à 180 °C (350 °F). Si vous n’avez pas de thermomètre, déposez un petit morceau de pâte dans l’huile. Il doit remonter à la surface et dorer doucement.
Tapissez une grille ou une plaque de cuisson de papier absorbant pour l’égouttage. Plongez 4 à 5 pâtés à la fois dans l’huile. Ne surchargez pas, cela fait baisser la température.
Faites frire environ 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Faites attention aux éclaboussures.
Égouttez-les soigneusement sur la grille ou le papier absorbant. Laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir. La pâte croustille encore plus en refroidissant légèrement.
Comment servir et accompagner vos pâtés impériaux
Ces egg rolls aux crevettes se servent idéalement très chauds, avec une sauce qui relève leur douceur.
- Servez avec la sauce à l’orange maison.
- Ou avec une sauce aux prunes du commerce.
- Ou encore avec une sauce sucrée-piquante, si vous aimez le contraste.
Pour un repas complet, accompagnez-les d’un riz nature, d’un sauté de légumes croquants ou d’une petite salade de carottes et chou nappa marinés. Cela crée un jeu de textures agréable entre le croustillant des pâtés et la fraîcheur des légumes.
Préparer à l’avance, conserver et réchauffer
Ces pâtés impériaux supportent très bien la préparation à l’avance. C’est pratique pour un apéritif, un brunch ou un buffet.
Une fois frits et refroidis, placez-les dans un contenant hermétique.
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours.
- Au congélateur : jusqu’à 3 mois.
Pour les réchauffer, déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur et à nouveau croustillants. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Quelques variantes pour personnaliser vos pâtés impériaux
Une fois la technique maîtrisée, vous pouvez vous amuser et adapter cette base à votre goût. La structure reste la même, la garniture change.
- Remplacez la moitié des crevettes par du poulet haché ou du porc haché déjà cuit.
- Ajoutez 50 g de carottes râpées pour plus de couleur et de douceur.
- Pour une version plus relevée, ajoutez un petit piment frais haché ou 1/2 c. à café de flocons de piment.
- Pour une option presque végétarienne, supprimez les crevettes et remplacez-les par du tofu émietté ou des champignons sautés.
Au fond, ces pâtés impériaux sont une base. Une sorte de toile blanche croustillante. À vous de la remplir avec les saveurs qui vous ressemblent.
