Une assiette légère, élégante, pleine de parfums d’hiver… et prête en moins de 30 minutes. Oui, c’est possible. Avec des Saint-Jacques, de la mandarine et du chicon, vous pouvez servir un plat de fête qui surprend sans alourdir, parfait pour un réveillon ou un dîner chic à la maison.
Une alliance surprenante… mais qui marche à merveille
À première vue, chicon, agrumes et Saint-Jacques ne semblent pas faits pour se rencontrer. L’un est un peu amer, l’autre très fruité, la coquille Saint-Jacques, elle, est douce et iodée.
Et pourtant, quand tout se retrouve dans l’assiette, la magie opère. Le chicon fondant apporte du relief, la mandarine donne de la fraîcheur et la Saint-Jacques reste la star, mise en valeur, jamais écrasée.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour un plat principal léger ou une belle entrée gastronomique, prévoyez :
- 12 à 16 noix de Saint-Jacques (3 à 4 par personne, fraîches si possible, sinon surgelées et bien décongelées)
- 4 gros chicons (environ 600 g)
- 3 mandarines non traitées si possible
- 60 g de beurre doux (20 g pour les chicons, 20 g pour les mandarines, 20 g pour les Saint-Jacques)
- 4 tranches fines de jambon d’Ardenne ou autre jambon sec fumé
- 2 c. à soupe de vin blanc sec ou de bière blonde (facultatif mais conseillé)
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (facultatif, pour relever)
- 1 c. à café de sucre ou de miel (pour adoucir l’amertume du chicon)
- 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Préparer une compotée de chicons fondante
Le chicon est un légume parfois boudé à cause de son amertume. Bien cuisiné, il devient pourtant soyeux, presque sucré. C’est la base chaude et réconfortante de votre assiette.
Voici comment faire une compotée de chicons simple et raffinée :
- Coupez les pieds des chicons, retirez éventuellement le cône dur et plus amer au centre.
- Détaillez-les en lanières ou en morceaux d’environ 1 cm.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec 1 c. à soupe d’huile à feu moyen.
- Ajoutez les chicons, salez légèrement, poivrez. Mélangez bien.
- Laissez cuire 5 minutes en remuant. Quand ils commencent à s’attendrir, ajoutez 1 c. à café de sucre ou de miel.
- Déglacez avec 2 c. à soupe de vin blanc ou de bière, puis ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre de cidre si vous aimez le côté acidulé.
- Baissez le feu et laissez compoter 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les chicons soient bien fondants et brillants.
Vous devez obtenir une texture moelleuse, presque confite. Goûtez. Ajustez en sel et poivre. Réservez au chaud à feu très doux.
Mandarine : la touche de fraîcheur qui réveille le plat
La mandarine apporte un parfum d’hiver très reconnaissable. Sa douceur et son acidité légère tranchent avec le chicon et réveillent la Saint-Jacques sans l’agresser.
Pour préparer les agrumes :
- Épluchez 2 mandarines et séparez les quartiers. Retirez un maximum de petits filaments blancs.
- Réservez la 3ème mandarine pour en presser le jus (vous devez obtenir environ 3 à 4 c. à soupe).
- Dans une petite poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux.
- Ajoutez les quartiers de mandarine et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Ils doivent se réchauffer et légèrement caraméliser sur les bords, sans se défaire.
- Versez le jus de mandarine, laissez frémir encore 1 minute. Le jus doit un peu réduire et napper les quartiers.
Gardez cette poêle et sa petite sauce de mandarine. Vous pourrez en déposer quelques gouttes dans l’assiette au moment du dressage.
Jambon d’Ardenne croustillant : le petit plus salé
Les Saint-Jacques sont délicates. La mandarine est douce. Le chicon, fondant. Il manque une note bien salée et croquante pour créer le contraste. C’est là que le jambon d’Ardenne intervient.
- Faites chauffer une poêle à sec, sans matière grasse, à feu moyen.
- Déposez les 4 tranches de jambon à plat.
- Laissez-les “raidir” et légèrement croustiller pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Quand elles deviennent un peu plus sèches et rigides, retirez-les de la poêle et laissez-les sur du papier absorbant.
Au moment de servir, vous pouvez laisser les tranches entières ou les casser en grosses éclats pour un effet plus moderne.
Réussir la cuisson minute des Saint-Jacques
La seule vraie chose à ne pas rater dans cette recette, c’est la cuisson des Saint-Jacques. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Juste snackées, elles restent moelleuses, presque nacrées au centre.
- Épongez bien les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Elles doivent être bien sèches pour dorer.
- Salez et poivrez très légèrement chaque face.
- Reprenez la poêle ayant servi au jambon. Ajoutez 20 g de beurre et faites chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il mousse.
- Déposez les Saint-Jacques dans la poêle bien chaude, sans les serrer.
- Laissez-les saisir 1 minute sans les bouger. Retournez-les délicatement et laissez cuire encore 1 minute de l’autre côté.
- Arrosez-les avec le beurre mousseux pour les rendre bien brillantes.
- Coupez immédiatement le feu pour éviter toute surcuisson. Réservez 1 minute dans la poêle hors du feu.
Le cœur doit rester légèrement translucide. Si vous les ouvrez en deux, vous voyez une zone nacrée au centre. C’est le signe d’une cuisson réussie.
Dressage : une assiette de fête en quelques gestes
C’est le moment où tout se joue. Le goût est là, mais c’est la présentation qui donne l’effet “wahou”. Servez dès que les Saint-Jacques sont cuites, pour garder toute la finesse du plat.
- Déposez une belle cuillerée de compotée de chicons au centre de chaque assiette chaude.
- Ajoutez autour quelques quartiers de mandarine tièdes et un peu de leur jus réduit.
- Placez par-dessus 3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne.
- Terminez avec les tranches ou éclats de jambon d’Ardenne, posés en léger relief.
- Un tour de poivre du moulin, éventuellement une micro-goutte de jus de mandarine restant, et servez aussitôt.
Vous obtenez une assiette colorée, parfumée, très légère. Un plat qui a l’air sophistiqué, mais reste simple à réaliser, même un soir de semaine.
Conseils pour adapter la recette à votre table
Cette association Saint-Jacques, mandarine et chicon est déjà très équilibrée. Mais vous pouvez l’ajuster selon vos goûts ou ce que vous avez sous la main.
- Remplacez le jambon d’Ardenne par de la pancetta ou du speck si vous ne trouvez pas la version ardennaise.
- Ajoutez quelques zestes très fins de mandarine au dernier moment pour encore plus de parfum.
- Pour une assiette encore plus légère, diminuez la quantité de beurre et remplacez-en une partie par un filet d’huile d’olive.
- Servez cette recette en entrée avec 2 Saint-Jacques par personne, dans une petite assiette ou une assiette creuse.
Vous pouvez aussi préparer la compotée de chicons et les mandarines un peu à l’avance. Il vous restera seulement la cuisson des Saint-Jacques à faire au dernier moment. Un vrai atout pour un repas de fête sans stress.
